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边城画里“煮三省”时间: 2019-05-06信息来源:《 人民日报海外版 》( 2019年05月06日 ) 作者:黄海平 责编:万山


  到湖南边城游玩,绕不开“煮三省”——古镇秘制的腌菜鱼杂烩重庆、湖南、贵州三省的水土人文风情,独特的味道令人馋涎欲滴。

  在边城洪安古镇,年届古稀的秦老爷子给我们展示了烹饪“煮三省”的过程。备好重庆的腌菜、西红柿,贵州的水豆腐、腌制辣椒,湖南的角角鱼等,往锅里倒入油烹,分阶段放入花椒、姜蒜、番茄、盐、鸡精、鱼和豆腐等,到最后水开之后调至小火,熬10多分钟,一锅色泽红润、热气腾腾的“煮三省”就摆放到了食客面前。手夹豆腐,竟柔弱不起,略用力则如刀抽流水,小心翼翼送得口中,舌头搅动避烫,感觉滑嫩无比。这豆腐柔嫩,区分于同是酉水河上游秀山石堤的豆腐,兴许是融进了沈从文小说里翠翠那时代隐逸的少女特征和凄美爱情吧,我不止一次这样遐想。

  “翠翠是重庆(老四川)人,二老他们才是湖南人,其实这‘煮三省’延续这么多代人下来,随着旅游兴起、腌菜鱼需求量大,如今鱼、豆腐和腌菜也不确定就是哪个省的了!”秦老爷子自己也不知道给多少游客、哪些媒体记者介绍过边城逸闻趣事和“煮三省”的光荣历史了。继续说豆腐吧,据说离开边城后就隐隐变味,因为换了它生产的环境(如空气)。至于鱼,一般用角角鱼最佳。角角鱼又名黄辣丁,有背脊一根独刺的说法。细腻轻柔的白肉包含嘴中,入口即化,催生万般味蕾。同行的大哥因牙病不能碰硬,竟然勇敢地喝着鱼肉,“滋滋”伴随“啊啊”的满足声响彻厅堂。然后抿一口褐色鱼汤,咀几下配菜(腌萝卜、折耳根等),贵州的酸味,四川的麻味,湖南的辣味,生活的美味,多种滋味萦绕口中久久不散。

  在中国,三省交界之地颇多,但像这样杂糅了不同饮食文化,并充满码头文化和少数民族文化的地方,唯有边城。

  在边城,大大小小的腌菜鱼馆有二十余家,芳名中都洋溢着美轮美奂的边城角色,如“翠翠居”“翠翠人家”“边城角角鱼”“二老鱼庄”等。湖南、贵州名之“一口吃三省”“三省一锅”等,重庆则谓“一锅煮三省”,并把这道菜的制作技艺列入了非遗传承和保护。

  品“一锅煮三省”一般是不吃饭的,因为还有最后一道程序——呷鱼汤面。鱼尽水淡,袅袅烫中丢一把韭菜面,或半生半熟,或熟透至烫,或把酒茗茶吮面对山歌,微醺中回望人间,拱别归寝夜读《边城》,其乐亦无穷也。